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Oaxaca - una herencia gastronómica de miles de años

English version below


Recientemente hice un curso a través de la UNAM (Universidad Nacional Autónoma de México) para aprender sobre el estado de Oaxaca (pronunciado wah-HAH-kah) en México, y fue una buena excusa para escuchar a un profesor hablando español a una velocidad normal para los hispanohablantes. Compartiré lo que aprendí en esta entrada del blog.

Oaxaca se encuentra en el suroeste de México y cuenta con una importante costa en el Océano Pacífico.

(fuente: Wikipedia)


Oaxaca tiene la mayor población indígena de México, y las tradiciones que mantienen sus 16 grupos indígenas representan una herencia cultural de miles de años. Los más numerosos y conocidos son los zapotecas y los mixtecos. La destacada gastronomía proviene de los grupos indígenas que conservan sabores y técnicas tradicionales de la época prehispánica.


Atole

En México se dice que "sin maíz no hay país". El atole es una bebida que incluye masa (harina de maíz), agua y piloncillo (azúcar de caña sin refinar), canela y vainilla. La mezcla se licúa y se calienta antes de servirla.








Chapulines

Los chapulines, o saltamontes, son una parte emblemática de la cocina oaxaqueña y se consumen en la región desde hace siglos. Antes de la llegada de los españoles, los indígenas oaxaqueños no criaban animales de pastoreo como vacas u ovejas. En su lugar, obtenían sus proteínas del guajolote y del consumo de insectos como los saltamontes.


Chicatanas

Los saltamontes no son el único insecto autóctono que se consume en Oaxaca. Otro manjar de temporada son las una variedad de hormigas voladoras llamadas chicatanas. Después de las primeras lluvias del año, las hormigas salen en masa y se cosechan de uno a diez días. La forma más tradicional de cocinar estas populares hormigas es en una salsa preparada en un molcajete, la versión mexicana del mortero, que luego se disfruta con tortillas hechas a mano y un trozo de queso.



Iguana y huevos de iguana

Oaxaca es un estado pequeño geográficamente; su riqueza gastronómica procede de sus numerosos microclimas. En el Istmo tropical de Tehuantepec, los zapotecas disfrutan desde hace tiempo de las iguanas y sus huevos. La carne de iguana se cocina con una mezcla de tomate, cebolla, ajo y achiote.


Nicuatole

El nicuatole es un postre popular zapoteco. El nombre proviene de la combinación de las palabras que significan jarabe y atole. La gelatina, ligeramente dulce, tiene una base de maíz y una textura similar a la del flan. En su versión prehispánica, el jarabe de maguey se utilizaba como endulzante ya que no existía el azúcar.


Nopales

El nopal es un alimento típico prehispánico que se puede disfrutar en muchos platos oaxaqueños. Las palas se recogen cuando están tiernas y se pueden saltear y servir con huevos (huevos con nopal), en ensaladas o sopas. Por su parte, la tuna, o fruto del higo chumbo, tiene varios usos culinarios. Los frutos pueden comerse enteros mientras están verdes o disfrutarse como helado u horchata (bebida dulce de leche de arroz).


Mole


Oaxaca es a menudo apodada "la tierra de los siete moles", y las diversas formas de este plato son un testimonio de la complejidad de la cocina del estado. Cada variante de la salsa obtiene su sabor de una combinación diferente de chiles. Muchos contienen más de 20 ingredientes, normalmente una lista de frutos secos, semillas y chiles; cebolla, ajo y tomates asados; un trozo de pan o una tortilla; y quizás algo de chocolate. Su preparación es notoriamente larga y laboriosa, pero una vez que los sabores se funden, el resultado es inconfundiblemente complejo: rico, picante y un poco dulce.


Tejate

Otra bebida a base de maíz que no hay que perderse es el tejate, originario del pueblo de San Andrés Huayapam, a las afueras de la ciudad de Oaxaca. Elaborada con maíz tostado, cacao fermentado, huesos de mamey y flor de cacao, esta bebida no alcohólica es conocida como la bebida de los dioses debido a su papel en los rituales mixtecos y zapotecos. Después de moler los ingredientes y mezclarlos a mano, el resultado es una bebida refrescante con un sutil sabor a cacao y con una tapa espumosa.


Es fascinante que esa comida tradicional se haya mantenido como parte de la cultura cambiante, incluso después de la conquista española. Espero viajar algún día a Oaxaca y ser valiente y probar todos esos manjares, incluidos los insectos.


 

English version

Oaxaca - a gastronomic heritage dating back thousands of years


I recently completed a course through the UNAM (Universidad Nacional Autónoma de México) to learn about the state of Oaxaca (pronounced wah-HAH-kah) in Mexico, and it was a good excuse to listen to a professor speaking Spanish at normal speed for Spanish speakers. I will be sharing what I learned in this blog post.

Oaxaca is located in southwestern Mexico and has a significant coastline on the Pacific

Ocean.

(source: Wikipedia)


Oaxaca has the largest indigenous population in Mexico, and the traditions maintained by its 16 indigenous groups represent a cultural heritage of thousands of years. The most numerous and well-known are the Zapotecs and the Mixtecs. Outstanding gastronomy comes from the indigenous groups that kept traditional flavours and techniques from the pre-Hispanic era.

Atole

In Mexico, it is said that "without corn, there is no country". Atole is a drink including masa (corn flour), water and piloncillo (unrefined cane sugar), cinnamon, and vanilla. The mixture is blended and heated before serving.







Chapulines

Chapulines, or grasshoppers, are an emblematic part of Oaxacan cuisine and consumed in the region for centuries. Before the arrival of the Spaniards, the indigenous Oaxacan people did not raise grazing animals such as cows or sheep. Instead, they obtained their protein from guajolote (turkey) and the consumption of insects such as grasshoppers.


Chicatanas

Grasshoppers are not the only native insect consumed in Oaxaca. Another seasonal delicacy is a variety of flying ants called chicatanas. After the year's first rains, the ants come out en masse and are harvested for one to ten days. The most traditional way of cooking these popular ants is in a sauce prepared in a molcajete, the Mexican version of the mortar and pestle, which is then enjoyed with handmade tortillas and a piece of cheese.


Iguana and iguana eggs

Oaxaca is a small state geographically; its gastronomic richness comes from its many microclimates. In the tropical Isthmus of Tehuantepec, the Zapotec people have long enjoyed iguanas and their eggs. Iguana meat is cooked with a mixture of tomato, onion, garlic, and achiote.


Nicuatole

Nicuatole is a popular Zapotec dessert. Its name comes from the combination of the words meaning syrup and atole. The slightly sweet jelly has a corn base and a texture similar to flan. In its pre-Hispanic version, maguey syrup was used as a sweetener as sugar didn't exist.



Nopales

Nopal cactus is a typical pre-Hispanic food that can be enjoyed in many Oaxacan dishes. The paddles or leaves are harvested when they are tender and can be sautéed and served with eggs (huevos con nopal), in salads, or soups. The tuna, or prickly pear fruit, has several culinary uses. The fruits can be eaten whole while green or enjoyed as ice cream or horchata (sweet rice milk drink).


Mole


Oaxaca is often dubbed "the land of the seven moles," and the various forms of this dish are a testament to the complexity of the state's cuisine. Each variant of the sauce gets its flavor from a different combination of chiles. Many contain more than 20 ingredients, usually a list of nuts, seeds, and chiles; onion, garlic, and roasted tomatoes; a piece of bread or a tortilla; and perhaps some chocolate. They are notoriously long and laborious to prepare, but once the flavors meld, the result is unmistakably complex: rich, spicy, and a little sweet.


Tejate

Another corn-based beverage not to be missed is tejate, a drink originating in the town of San Andrés Huayapam, just outside Oaxaca City. Made from roasted corn, fermented cocoa, mamey pits, and cocoa flower, this non-alcoholic beverage is known as the drink of the gods due to its role in Mixtec and Zapotec rituals. After grinding the ingredients and mixing them by hand, the result is a refreshing drink with a subtle cocoa flavour and a frothy top.

It is fascinating that such traditional food has been kept as part of the changing culture, even after the Spanish conquest. I hope to travel to Oaxaca one day and be brave and try all those delicacies, including the insects.


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